真正的凉皮是需要通过洗面的，也就是说洗面是凉皮制作必须的一道工序，因为凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的，所以要做凉皮就必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被分成两部分了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀等，总之，凉皮制作的工序虽然不多，但对每道工序的要求却是很苛刻的，如果有一道工序的工作不到位，就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。所以说凉皮制作，最重要的是方法正确，正确的方法，才是凉皮成功的=根本，否则，单凭道听途说，一知半解是不可能做出好的凉皮的。