为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。 近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
不太足，说是70-80克，称重后能达到70就不错了
我记得我奶奶家做的出油咸鸭蛋,正常有点咸味的一个月左右就可以,放在阴凉处就行,如果想出油,得达到两个月以上,不要超过四个月,不然影响口味
首先要到孵化房里去买那种没有孵化成功的蛋，我们家乡叫它“醒蛋”，蛋里面一定不能有死了的小鸭那种，选的时候一定要在强光下面照射，看看，里面没有黑色的一团那种就是了，这样的蛋泡出来才会臭！然后是做盐水！把一定量的水加大量的盐，水的多少主要根据你泡蛋的坛子大小，盐放得很咸，几乎要咸苦了就可以了，在锅里烧开后放凉就行了，倒进坛子里，水差不多是坛子的一半，然后丢些八角，花椒进去，这样是臭里带香，然后放进最重要的东西“麻枯”，知道这是什么吗？就是油菜籽砸油后剩下的渣子，不要太多，但也不能太少，估计是水的三分之一就差不多了，放进它后蛋就会流油了，东西就差不多了！这下就是泡的时间了，一般在半年以上才可以哦！到冬天的时候再放点雪进去，记得要加盐哦！只要水在夏天的时候摸着都冰冷刺骨，这样的水就是好水了！还要把坛子放在阴暗处哦！密封就不用了，只要不让老鼠爬进去洗澡就可以了！臭香咸鸭蛋就做成功了！其中蛋咸还是淡，就靠你掌握了！打得好辛苦！给我加点分？
腌制咸鸭蛋的两种方法 方法一: 用冷开水将新鲜鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎紧袋口密封，放在干燥的地方贮存，10天后即可食用或出售。用这种方法腌制的咸鸭蛋，不仅比常规腌法提前15天左右成熟，而且腌出来的鸭蛋香味浓郁，蛋黄颜色鲜艳，且耐贮。 方法二: 盐水腌蛋--这是最常用的方法， 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃
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